Badan Gizi Nasional Tegaskan Pengawas Gizi dan Chef Jadi Penentu Kualitas Dapur SPPG

PusakoNews.com, Jakarta - Wakil Kepala Badan Gizi Nasional, Nanik Sudaryati Deyang, menegaskan bahwa keberhasilan operasional dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) sangat bergantung pada peran pengawas gizi dan jurutama masak atau chef. Kedua unsur tersebut dinilai menjadi garda terdepan dalam memastikan kualitas, keamanan, dan kelayakan makanan yang diterima masyarakat.

Pernyataan itu disampaikan Nanik dalam kegiatan Sosialisasi Keamanan Pangan untuk Pengawas Gizi dan Jurutama Masak SPPG se-Provinsi DKI Jakarta yang digelar di Jakarta. Dalam kesempatan tersebut, ia menekankan bahwa keberlangsungan Program MBG ke depan ditentukan oleh kualitas pengelolaan dapur di lapangan.

Menurutnya, selama ini pengawas gizi dan jurutama masak justru masih minim dilibatkan dalam berbagai kegiatan pendidikan, pelatihan, maupun sosialisasi yang diselenggarakan pemerintah. Padahal, mereka merupakan pihak yang menjalankan proses teknis utama dalam penyediaan makanan bergizi setiap hari.

BGN menilai, aspek keamanan pangan atau food safety akan menjadi fokus utama pelaksanaan Program MBG pada tahun 2026. Oleh karena itu, pemerintah mulai memperkuat berbagai program peningkatan kapasitas sumber daya manusia, khususnya bagi pengawas gizi dan tenaga dapur di seluruh Indonesia. Langkah tersebut dilakukan agar seluruh proses pengolahan makanan dapat berjalan sesuai standar kesehatan, higienitas, dan keamanan pangan yang telah ditetapkan.

Dalam evaluasi yang dilakukan di berbagai daerah, BGN menemukan masih banyak dapur SPPG yang belum memenuhi standar teknis ideal. Sejumlah fasilitas diketahui memanfaatkan bangunan lama seperti rumah tinggal, rumah makan, ruko, hingga kafe yang dialihfungsikan menjadi dapur pelayanan gizi.

Kondisi tersebut dinilai memunculkan berbagai persoalan, mulai dari keterbatasan ruang produksi, alur kerja yang tidak sesuai standar, hingga potensi terjadinya kontaminasi silang dalam proses memasak. BGN menilai tata letak dapur yang tidak sesuai petunjuk teknis dapat berdampak langsung terhadap kualitas makanan yang disajikan kepada penerima manfaat Program MBG.

Selain itu, masih ditemukan dapur dengan ukuran yang jauh di bawah standar operasional. Dalam ketentuan teknis yang disusun pemerintah, luas ideal dapur SPPG ditetapkan sekitar 400 meter persegi guna mendukung kelancaran proses produksi, penyimpanan bahan pangan, pengolahan, hingga distribusi makanan.

Berdasarkan hasil inspeksi dan evaluasi tersebut, BGN kini tengah menyusun petunjuk teknis baru yang lebih komprehensif. Regulasi tersebut nantinya akan mengatur berbagai aspek penting, mulai dari desain dan tata letak dapur, standar peralatan memasak, sistem pengelolaan bahan pangan, mekanisme pengawasan mutu, hingga penyusunan bank menu nasional untuk seluruh SPPG di Indonesia.

BGN juga menyoroti masih lemahnya koordinasi antara pengawas gizi dan jurutama masak di sejumlah dapur MBG. Dalam beberapa kasus, pengawas gizi disebut tidak hadir secara optimal saat proses produksi berlangsung. Bahkan ditemukan pula kepala SPPG yang jarang melakukan pengawasan langsung di lapangan.

Menurut Nanik, kondisi tersebut tidak boleh terus terjadi karena berpotensi memengaruhi mutu makanan sekaligus meningkatkan risiko keamanan pangan bagi penerima manfaat program. Pemerintah menilai pengawasan yang disiplin dan terintegrasi menjadi kunci utama menjaga kualitas layanan gizi nasional.

Sejalan dengan upaya peningkatan mutu, pemerintah juga akan memprioritaskan pembenahan kualitas tata kelola dapur dibandingkan penambahan jumlah SPPG baru. Arahan tersebut merupakan bagian dari komitmen Presiden agar Program MBG tidak hanya berjalan luas, tetapi juga memiliki standar kualitas yang tinggi dan berkelanjutan.

BGN menegaskan bahwa peningkatan kualitas sumber daya manusia akan menjadi prioritas utama ke depan. Pemerintah bahkan berencana membuka program kursus dan pendidikan khusus bagi tenaga jurutama masak SPPG yang pembiayaannya akan didukung negara. Program tersebut diharapkan mampu menciptakan tenaga dapur profesional yang memahami standar keamanan pangan, gizi, sanitasi, serta tata kelola produksi makanan skala besar.

Langkah penguatan sistem pengawasan ini juga menjadi bagian dari evaluasi menyeluruh terhadap pelaksanaan Program MBG yang selama ini terus mendapat perhatian publik. BGN sebelumnya telah mengambil berbagai langkah pengawasan terhadap sejumlah dapur SPPG yang dinilai melanggar standar operasional, termasuk pemberian sanksi hingga penghentian sementara operasional di beberapa daerah.

Melalui penguatan sistem pengawasan, peningkatan kualitas SDM, serta penyempurnaan tata kelola dapur, pemerintah berharap Program Makan Bergizi Gratis dapat berjalan lebih aman, sehat, tepat sasaran, dan memberikan manfaat nyata bagi peningkatan kualitas gizi masyarakat Indonesia.
[PusakoNews.com/red]